イクラについて その１

寿司屋にイクラは必ずありますよね。
イクラの裏事情？みたいなものを書こうかとw

イクラはご存知「鮭」の卵なわけですが、北海道で穫れるのは秋から冬にかけてです。
しかし大体の相場はなんとシーズンが始まる前に解るのです。
何故かと言うと鮭は稚魚の放流事業を随分昔からやっていてその帰ってくる率が解っているのです。

ところが、去年は安いとの予想が外れました。シーズン当初は安値で推移していたのですが、日高地方が不漁。オホーツクも思った程ではなく中盤から原料の生筋子が高騰しましたのです。
シーズンの初めは卵の皮が薄いのでイクラの製造業者は解凍時の歩留まりの悪さを考え仕込みません。固くなく柔らかすぎずを狙います。
そのため、タイミングを間違った所はかなり損したようです。

でも、この夏冷凍イクラが例年より高くなって在庫のある所は儲けているらしいです。判らないものですね。

寿司屋は生筋子があるうちは自分の店で仕込みます。
生筋子をバラして酒と醤油で作ります。いたってシンプルですが美味しいですよ。
仕入れは生筋子1kg2500円から3500円。高い時で4000円ということもありますが。
バラして皮を取り、潰れの分もありますが、大体１kgの筋子から1kgの醤油漬けが出来ます。
原価はまぁ安いものでしょう？
ネットで調べると高いですよね。

続く