シャコの仕入れ

北海道のシャコは密かにとても良いです。
型が大きくて味も濃いです。

問題は穫れる時期が短いことです。春と秋の二回、山に雪がなくなった頃と雪の降り始め。
で、一斉に仕入れる事となります。子持ちのシャコで一本150円から180円（特大）で仕入れます。石狩の浜からの大量仕入れでこの値段で、普通に買うと一本250円くらいになるのです。寿司になると一貫500円です。高級ネタになってしまいましたね。昔は安かったのに。
うちは、この春2500本仕込みました。頭と尾の剣を落として10本づつマイナス５０度の冷凍庫で保管します。
使う分ずつ自然解凍してネタケースに出します。
卵が半熟でネトっとしている時期に買うのがポイントです。遅くなると固くなって弾ける感じになってしまいます。
仕込みの時期は手が傷だらけで憂鬱ですが、こういう商売なのでしょうがないです。好きでやっているのだから。